Een dikke plak geflambeerde tonijn en kleverige sushirijst perfect samengebracht tot verrukkelijke sushirol
Nann

Nann

Sushi Chef en eigenaar van Sushi Lola. Opgegroeid in Thailand en 10 jaar actief in de Japanse keuken

Hoe Herken je de Beste Sushi van Den Haag

Sushi is veel meer dan alleen een gerecht – het is een kunstvorm die zorgvuldige precisie, hoogwaardige ingrediënten en begrip van smaak combineert. Of je nu al lang van sushi houdt of pas begint met het proberen ervan, het is belangrijk om te weten hoe je goede sushi herkent. Er zijn namelijk veel plekken in Den Haag waar je sushi kunt krijgen, maar de smaak en kwaliteit kunnen sterk verschillen.

1. Perfecte Sushirijst: de rijst is de basis van je sushi en deze moet goed zijn. Er zijn verschillende soorten sushirijst op de markt van matig tot goede kwaliteit. Maar misschien wel nog belangrijker is dat de rijst precies goed gekookt wordt. Kook je de rijst te lang, of met te veel/weinig water dan heeft dit enorme impact op de kwaliteit van je rijst. Elke soort sushirijst vereist weer een andere aanpak wat betreft kooktijd en hoeveelheid water. Als je dit niet goed doet, krijg je geen goede sushirijst.  Ook de hoeveelheid rijst die je in één keer kookt heeft effect op de kwaliteit van je rijst. 

2. Rijstazijn en mirin: de sushirijst wordt op smaak gebracht met een combinatie van rijstazijn, mirin, suiker en zout. Met de dosering van deze ingrediënten kun je heel erg spelen om je rijst verschillende smaken te geven. Kennis en ervaring leert wat de perfecte verhoudingen zijn tussen rijst, rijstazijn, mirin, suiker en zout. Dit is het geheim van de chef.

3. Versheid van Ingrediënten: het lijkt vanzelfsprekend maar dit is niet overal het geval. De goede sushi restaurants zullen altijd werken met verse ingrediënten, maar helaas is dit niet zo bij alle restaurants. Verse vis ruikt niet van zich zelf, maar wanneer je de vis gaat ruiken is deze niet vers. Bij ons wordt elke ochtend verse vis gebracht door onze leverancier. Aan het eind van de avond is er soms nog vis over. Verwerk je dit de volgende dag in je sushi dan lever je qua kwaliteit in. Wij kiezen er bewust voor om dit niet meer te gebruiken voor de verkoop.  

Maak je Tamago (zoete ei) dagelijks vers of komt het bij de groothandel vandaan uit de vriezer. Je zult begrijpen dat de smaak enorm verschilt.

4. Balans van de smaken: Begrijp hoe sushichefs spelen met de balans van smaken, van de zoute sojasaus tot de zachte zalm en de zoete touch van ingrediënten zoals mango en avocado.

5. Perfecte rond: hoe herken je iemand die perfect sushi kan rollen? Kijk of de nori van een sushi rol perfect rond is. Waar de nori begint moet deze ook weer eindigen. Bij een minder perfecte rol ontstaat er een figuurtje van een slakkenhuisje in de sushi. Wij vinden dit belangrijk omdat hierdoor een dunne laag rijst ontstaat. Je wilt immers een dunne laag rijst en veel ingrediënten binnen in je rol, en niet andersom. Dit zie je voornamelijk bij de goedkopere sushi restaurants. Veel rijst en weinig vulling in de rol.

Voorbeeld van slechte kwaliteit sushi
Slecht gerolde sushi
Sushi roll met avocado, krabstick, komkommer, rijst en masago. California masago roll
Mooi rond gerolde sushi

 

6. Knapperigheid van ingrediënten: Wanneer je sushi besteld en de ingrediënten niet meer knapperig zijn weet je dat de sushi niet meer vers is. De sushi is dan bijvoorbeeld in de middag al gemaakt voor verkoop in de avond. Gebakken uitjes of een gebakken garnaal is dan niet meer knapperig. 

7. Sushi valt uit elkaar: Een sushirol plakt aan elkaar door de ingredienten en de rijst echter is dit maar beperkt qua tijd. Hoe langer een sushirol blijft liggen hoe droger de ingredienten worden. Het resultaat is dat de sushi uit elkaar begint te vallen.

8. Verhouding rijst en ingrediënten: Beoordeel de verhouding tussen sushirijst en de ingrediënten. Bij de goedkopere sushi restaurants zie je vaak dat je veel rijst krijgt en weinig vulling in de rol. Dat is ook niet zo gek, want de vulling is het duurst. Bij goedkope sushi wordt hier vaak op bespaard. 

Je hebt nu een aantal handvatten om slechte en goede kwaliteit sushi te beoordelen. Gelukkig zijn er in Den Haag tal van sushi afhaal en bezorg restaurants waar je goede kwaliteit sushi kan bestellen.